Une brève histoire de la vanille
La vanille est une épice...
Avant toute chose, précisons que la vanille est une épice. Le terme “vanille” vient de l’espagnol vaina et signifie gousse.
C’est une épice qui provient d’une variété d’orchidées, plus précisément du vanillier. Elle trouve ses origines géographiques, en Amérique centrale, au Mexique pour être exact. Nous allons le voir, cette épice est riche dans son histoire, mais elle est aussi très complexe.
Complexe dans ses notes gustatives, mais également dans son mode de production. Sous sa robe noire étincelante, elle nous dévoile ainsi des atours d’une exquise finesse.
Une histoire à la hauteur de sa valeur
Une découverte chocolatée
Les Aztèques (XIVème au XVIème siècle) étaient déjà de grands consommateurs de vanille. Et ce sont les Totonaques, un peuple voisin, qui se chargeait de les approvisionner. Ces derniers vivaient dans des montagnes au Sud-Est du Mexique, régions propices à la pousse naturelle de la vanille.
Les Aztèques utilisaient essentiellement cette “tlilxot chitl” (gousse noire en langue locale) pour aromatiser leurs cafés et chocolats chauds.
C’est le roi Moctezuma, roi de Tenochtitlan, qui le proposera, naïvement, à Hernan Cortez au milieu du XIVème siècle. Le roi convaincu que Hernan Cortez était un oracle, lui offrira ainsi du chocolat chaud à la vanille. Et c’est bien connu, un chocolat à la vanille peut faire perdre la raison… Demandez donc à vos enfants.
Bien que les Aztèques et les Totonaques firent tout pour garder le secret, les Conquistadors découvrirent rapidement le secret du breuvage.
Et dès le début du XVIème siècle, les premières importations Européennes commencèrent.
Ainsi, comme la vanille est une épice également, la spéculation l’emmena aussi dans son tourbillon.
L'or noir Mexicain
Si l’Espagne avait importé la première la vanille, les autres pays Européens, dont la France, firent de même rapidement.
De ce fait, il parut normal que des tentatives de plantation apparurent en Europe ici et là. Hélas, toutes infructueuses. Car la culture du vanillier nécessitait une pollinisation par l’intermédiaire d’une abeille précise: la Melopina.
Le Mexique gardera ainsi le monopole de la vanille jusqu’au XIXème siècle, grâce à cette abeille spécifique.
Les Européens, multipliaient alors les tentatives sur tous les continents. Ils croisaient des boutures, essayaient de nouveaux sols…Toujours sans succès.
Finalement, en 1841, un jeune garçon de 12 ans, Edmond Albius, trouva enfin la solution. Esclave sur l’île de la Réunion, il réussit à féconder manuellement une orchidée. La culture de la vanille, ailleurs qu’au Mexique pouvait ainsi démarrer…
C’est ce procédé de pollinisation manuelle, qui est encore pratiqué de nos jours. Même si il est fastidieux, car les fleurs doivent être pollinisées une à une.
La vanille est une épice, et a aussi plusieurs variétés...
Il existe plus d’une centaine d’espèces botaniques de Vanille dans le monde. Mais seules 3 sont réellement exploitées:
- La Vanilla pompona Schiede : Il s’agit d’une variété essentiellement cultivée aux environs de l’Amérique centrale et aux Antilles. C’est une vanille courte, d’où son surnom “vanillon”. C’est une variété qui n’est plus très exploitée, car elle présente un défaut de rendement.
- La Vanilla planifolia G. Jackson (qu’on apelle aussi parfois Vanilla planifolia Andrews) ou Vanilla flagrans : C’est la variété la plus commercialisée au monde. Elle est issue de la variété originelle du Mexique. Cultivée un peu partout dans le monde, elle est surtout célèbre pour sa variation qui porte l’appellation “Bourbon”. Cette appellation n’est admise que pour la vanille venant de Madagascar, l’île de la Réunion et l’Archipel des Comores.
- La Vanilla tahitensis J.W. Moore : L’amiral Hamelin l’introduit à la fin du XIXème siècle en Polynésie. De multiples problèmes structurels et conjoncturels ont entraîné son déclin. C’est néanmoins encore une variété de vanille qui a ses afficionados, même si elle est majoritairement utilisée dans la cosmétique aujourd’hui.
Une mise en valeur difficile pour un goût exceptionnel
Comme nous ne sommes pas présomptueux, nous n’allons pas développer précisément le processus de traitement de la vanille. Nous allons juste en donner les grandes lignes. Toutefois, pour les acharnés du savoir, ce lien vous mènera à un site que nous trouvons très bien fourni.
On peut résumer en 3 étapes essentielles le processus de traitement de la vanille:
- D’abord on cueille la vanille alors qu’elle est à peine mûre. Elle a alors une couleur encore verte avec des gousses de 15 à 25 cm. Ce sont ces gousses qui renferment une pulpe avec les précieuses graines noires, secret du puissant arôme.
- On ébouillante ensuite la vanille pour arrêter sa maturation, avant de la sécher au soleil. Cette phase de séchage dure plusieurs mois, à l’issue desquels on obtient sa couleur brun foncé.
- Les dernières étapes sont l’affinage et le tri des gousses selon leurs tailles et qualités.
Ce long et fastidieux processus explique en partie le prix élevé de la vanille. Cela vient se rajouter aux conditions très particulières requises pour sa pousse.
